シェフの日記

テレビでお笑い芸人が、料理を見てその料理の料理名を充てるという趣旨の番組があります。

私も楽しく見ています。
料理のネーミングは、本当に適当につけるひともいれば、一文字一文字を真剣に考え、こだわりのあるネーミングをつけるひともいます。
適当につけたからと言って料理が手抜きなわけではないですよ。

私が修行していたお店のシェフは、私に「どんな名前がいい？」と効いてきて、その時ふと思いついたネーミングをそのまま採用していましたからね。

私は個人的に、料理名からどんな料理か想像できないようなネーミングだけは避けるようにしています。
極端な話、東京の整体が「癒さりゆん沖縄」なんて名前でも分かるはずありませんよね。
雰囲気も大切ですが、どのような料理かがそのネーミングから分かるようにしておくことは私の中で絶対条件にしています。
でなければ、名前の下に、説明文を添えるか。

ネーミングで気になったのが、ガイガーカウンター。
いったい何をカウントする機械だ？
と思っていたら、発案者の名前だったのですね。
納得です。
私も時にはメニューに自分の名前をつけてみようか・・・いや、やめておこう。

春になって、新社会人らしい人が来店するようになりましました。
中には先輩社員や上司に連れられて、恐縮しながら来店する方もいらっしゃいます。

こういった新社会人の方々は、フランチャイズ系の居酒屋であれば大学生の頃に経験しているものの、個人経営の居酒屋や当店のような洋風の店は経験したことがないようですね。
先輩のおごりで初のワインに挑戦、という人も少なくありません。
すでにワイン通という人もいますけど。

私はシェフでありソムリエではないため、ワインについてはあまり大きなことは言えませんが、肉料理には赤ワイン、魚介料理には白ワインというイメージは、ワインを初めて飲む方々にとっては間違っていない選択だと思います。
ただ、肉は肉でも牛肉なら赤ワインで良いのですが、鶏肉だと白ワインも合います。
これは、料理にワインを使うシェフとしてのアドバイスですね。
鶏肉の白ワイン蒸しなんて定番ですから。

お気に入りの料理にどんなワインが合うのか、少しずつ試しては見つけていってほしいと思います。
できることなら、初ワインの渋みや酸味で苦手意識を持たないでくれたら良いのですが。
渋みや酸味こそが、ワインの醍醐味なのですから。

鍋料理といえば和食というイメージがありますが、味付けさえ工夫すれば洋食としても充分いけます。
洋食っぽい鍋料理として最近注目されているのがトマト鍋ですね。
トマトはイタリアンでもよく利用される食材なので、洋風に仕立て上げるのは難しいことではありません。

店では様々なハーブを用いますが、自宅で洋風トマト鍋をするならローリエを加えるだけでも一工夫になります。
店の場合ブイヨンを作るだけに時間をかけますけど、自宅では市販の素を使うだけでも良いのです。
例え手間をかけない簡単な作り方でも、美味しければ文句はありません。
それが手料理というもの。
お店じゃそうはいきませんが（汗）

鍋料理となると、忘れてはいけないのがシメのおじや。
これは洋風鍋も同様です。
ただし、洋風の場合かつおだしによるおじやというわけにはいかないので、リゾットにします。
もとがトマト鍋なら、トマトリゾットにするのは自然なこと。
とき卵を加える代わりに粉チーズを加え、焦げ付かないように混ぜればとろみのある絶品リゾットが完成します。
チーズフォンデュのシメとしても推奨されるリゾットですから、元々洋風鍋料理のシメとしてリゾットは定番だったんですね。

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ほんと今年の夏は暑かったですね。
暑いせいかお客様もの足もいまいちといった感じでしたが、夏限定メニューは好評のまま終わりました。
従業員の中には夏バテで体調を崩した人もいますが、私も夏バテにならないように食欲があまりなくてもしっかり食べるようにしました。
やはご飯はしっかりたべないとですね。
なんとか夏バテせずに夏を乗り切ることができました。

さてやっと涼しくなってきて、いい加減新しい秋メニューを考えないとなんですよね。
秋の定番メニューは人気があるので、それを加える予定なんですが、もうひとつ何か新しいメニューを考えたいのですが思い浮かびません。
どんなのが良いかな。

秋といえばサンマですよね。
サンマが大好きなんですが、さすがにお店でサンマにダイコンおろしを添えてというのはできませんね。
この組み合わせが大好きなんだけど、和食のお店になってしまう。
でも家では毎日でも食べたいくらい大好きなんですけどね。

秋のメニューはサンマのパスタにしようかな。
サンマとトマトって結構合います。だけど、個人的にサンマは焼いてダイコンおろしで・・っていうのが大好きだから迷います。
和風味にして上にダイコンおろしを載せるのもありかな。
ちょっと色々考えてみよう。

この前クラウドで有名なコールセンターを教えてくれた友人がお店に食べに来てくれました。
夏の新メニューを色々食べてくれて、感想とダメだしをもらいました。
こういったハッキリ意見をいってくれる存在って嬉しいですよね。
この意見も参考にこれからも精進していきたいと思います。

そろそろ夏本番といったところでしょうか。
梅雨も明けてそろそろ暑い日が続きそうです。

暑いと食欲もなくして夏バテになってしまう人も多いと思いますが、うちのレストランでもそんな夏でも食欲の出るメニューを出しています。
まずは定番かもしれませんが冷たいパスタ。
夏といえばトマトがおいしい時期。そんなトマトをふんだんに使った冷たいトマトとエビのパスタが人気になっています。

日本ですと夏はそうめんや冷やし中華といったように冷たい麺がたくさんありますよね。
ツルツルっと口に入るので、食欲がなくても食が進むのが冷たい麺のよいところ。

冷製パスタに使うパスタはカッペリーニという細い麺になります。
細いのでより食べやすいのではないでしょうか。
ウチのお店ではお皿もガラス製のものにして、見た目も涼しげにしています。

あと少し辛めのメニューも夏には人気になっています。

という自分は実は夏には熱いものを食べて暑気払いするのが好きだったりします。
たまに従業員とお店が終わった後に外に食べに行ったりするのですが、最近のブームは韓国料理だったりします。
熱い辛い料理を食べるのって元気が出る感じがしませんか？
そのおかげか暑い日が続きますが、元気にやっていけております。
これからもっと暑くなりそうですが、皆さんもがんばっていきましょうね。

夏の集客アップにチラシの製作を考えています。
印刷コストとかの問題も色々あるのですが、多くの人に来てほしいなと思っています。ブログでも専用サーバを使って頑張っているのですが、やはり広告の力はすごいですね。

前回の更新が秋だったのですが、気づけば冬も終わり春がくる季節になってしまいました。
今年の冬はインフルエンザが流行したりして、店内でもマスクをしていたのですが、そのおかげかうちのお店ではインフルエンザにかかった人はいませんでした。
客商売なので、手洗いやうがいを徹底していたのですがそれがよかったのかななんて思ってます。

今年の冬の新メニューとしては、バーニャカウダーを出してみました。
バーニャカウダの専用のポットを買ったりと、ちょっと手間をかけた新メニューなのですが、結構好評なようでうれしい限りです。
ちょっとブームになっていたからメニューに加えたのですが、自分が最初にこの料理をたべたのは以前イタリアに料理の勉強にいったときでした。

このバーニャカウダはイタリアのピエモンテ州の冬の野菜料理で最近になって日本でも有名になりましたよね。
バーニャカウダは温かいソースという意味。オリーブオイルにアンチョビやにんにくやくるみをまぜた香りの豊なソースに野菜をつけて食べる料理です。
いろんな家やお店でアレンジがなされ、ハーブを入れたり高級なところではトリュフを入れたりといったように色々な香りを楽しむことができます。

にんにくがはいっているからデートでは食べれないのな、なんて思っている人がいるかもしれないけどこの料理に入っているにんにくは牛乳で煮て臭みをぬいてあります。

すっかり涼しくなってもう秋ですね。お店でも秋用のメニューがでてきました。

秋のいちおしメニューはきのこのパスタです。３種類のきのこ、エリンギ、しめじ、まいたけ、そしてホウレンソウのはいったパスタなのですが、きのこのうまみが存分にでていてお客様にも結構好評なようでよろこんでおります。あとはボンゴレにキノコのはいったパスタも好評ですね。秋は食欲がでていろんなメニューが思い浮かびます。もう一品１０月半ばに出そうと思っているメニューがあるのですが、現在遂行錯誤中でお客様によろこんでもらえるようなものになるとよいなと思っています。

不況だ不況だと言っていてもお客が情けをかけて来店してくれるわけもないので、
シェフなら本当に美味しい味で勝負しよう！と思い、春ということで新メニューを考えました。

鮮やかなグリーンのパスタに、グリーン野菜と赤いトマトで仕上げた春らしい色どりのパスタです☆

にんにくの風味がきいていて、菜の花やグリーンアスパラ、インゲンで緑の野菜を盛り、
タカの爪でピリッと辛さをだしたペンネマカロニを使ったメニューです！

ないより色どりがいいので美味しそうですよ♪

そして春はイチゴ！ということで「イチゴのタルト」も今回限定メニューで作ってみました♪
イチゴが主役なので存分にたっぷりと乗っけて真っ赤なタルトに仕上げました。
甘すぎずとっても食べやすいと思います！！

どちらもシェフの自信作であります！！やっぱり本当にいいものは、必ずいいと評価されるはずだと信じているので、「うちは安さだけじゃないんですよ」ということをしっかりアピールして、新規のお客様を増やしがんばって不況を乗り切りたいと思います！！

不況を抜けたら久しぶりに旅行でも行きたいなと思います。沖縄にシュノーケルを子供達と体験しにいきたいと思います。その頃にまだ親についてきてくれてるといいですけど・・・（苦笑）

3月、4月は飲食店はかきいれどきになります。卒業や入学、転勤など歓送迎会の需要が増えるので団体客の予約が多くはいるのです。こうした時期には、各お店もチラシを入れたり、テレビやラジオのＣＭなどをたくさん入れてお客さんを呼ぶことになります。

100年に一度と言われる不況です。ご多分にもれず私たち飲食店の売上も激減しているのが現状です。。。(+0i)お客さんの数も減っていますし、安いメニューを取りそろえないとお客さんを呼べないから、客単価も下がるという悪循環です(×Д×;)
特に今回は不況の波が激しく、一般（企業）の予約は昨年に比べると半分以下になっています。学生さんのほうは微減といったところですが、やはり一般の方の予約が激減しているので、売上的には半分といったところですね・・・

歓送迎会シーズンに合わせて、リーズナブルなコースメニューも作ったのですが、売上には貢献してくれません。団体で予約してくるお客さん（幹事さん）は「一番安いコースはいくら？」と聞いてくるので、安いコースメニューを作ってしまうと、それ以外のコースが出ないためです。こういうのもマーケティング不足とでもいうのでしょうか。

とにもかくにも世の中が良くならないと私たち飲食店は商売あがったりですね。今はとにかく耐えるしかないと思ってやっています。

P.S.娘が中学生なのですが、塾に入れるか家庭教師をお願いするか迷っています。どっちもいいところ悪いところあると思うのですが、どっちがいいんでしょうかねぇ。知り合いにも聞いてみましたが、なかなか結論が出ません。

ずっと更新できないでいました。すいません・・・。
というのも、昨年暮れに椎間板ヘルニアになってしまったのです。最初は太ももの裏がしびれるなぁ、と思っていたのですが、そのうちに立ってるのがつらくなってきたのです。座っても15～30分くらいで椅子にも座ってられなくなって・・・。そのうちにおしりの方まで痺れたような感覚になってきたのでお店に出れなくなってしまったのです。

そのうちに激痛が走るようになったので、お医者さんにいったところ椎間板ヘルニアという診断でした。仕事がら中腰で重いものを持ったりする機会も多かったので、、それが原因になったのかも・・・。お医者さんによると「手術するほどひどいものではないので時間かけて治療していきましょう。」とのことでした。

病院に行ってから1週間ほどは店に出ないで安静にしていたのですが、そうしていると痛みも収まってきたので次の週にはお店にでました。ただ、あまり無理は出来ないのですこしづつ仕事復帰しました。

頭痛の治し方にも小児の頭痛の場合には、原因究明が急務なのと一緒で椎間板ヘルニアの場合も原因となったことをきちんと日常生活から取り除かないといけないみたいです。自分は該当しませんが、ゴルフやテニスをする方、長い時間座ったままでパソコンに向かう仕事など。背骨に負担がかかる動きがよくないようなので、しっかりと生活を見直す必要があるようです。当面は椎間板ヘルニアと長い付き合いになりそうなので、生活面を見直していきたいと思っています。